Het restaurant zonder gasten rukt op

De dark kitchen is een restaurant zonder front of house dat zich exclusief op de bezorgmarkt richt. Deze ‘restaurants’ – ook wel bekend als ghost kitchens of cloud kitchens – ontvangen geen enkele gast. De productiekeukens zitten niet op een A-­locatie midden in het centrum, maar juist op industrieterreinen aan de rand van de stad. Dicht bij uitvalswegen, zodat bezorgers snel op hun bestemming zijn.

Spookkeukens: groot in gemak

Er wordt voorspeld dat deze spookkeukens op weg zijn naar een marktwaarde van een biljoen euro in 2030. Dat is weinig verbazend, want het fenomeen sluit perfect aan op de behoeften van de markt. Er is veel vraag naar versbereide bezorgmaaltijden van hoge kwaliteit. Gemak is daarbij het sleutelwoord. Consumenten zijn gewend om via online bestelplatformen op elk moment van de dag eten en drinken te bestellen dat ze het liefst nog geen dertig minuten later in huis hebben.

Lagere kosten op alle fronten

Voor restauranthouders zit het voordeel van een dark kitchen niet alleen in de efficiëntere bezorgtijden, maar ook in de lagere huisvestings­kosten. Een mooie inrichting is overbodig. En er is veel minder personeel nodig, een grote plus in deze tijd waar haast elke horecazaak handen tekortkomt. Spookkeukens stellen ondernemers zo in staat om de omzet te verhogen tegen relatief lage kosten. 

Meerdere concepten onder één dak

Dark kitchens worden vaak door meerdere concepten gedeeld. Het komt voor dat twee of meer restaurateurs hun zaak vanuit dezelfde keuken runnen, met goede afspraken over het delen van personeel, producten en apparatuur. Maar als ondernemer met een dark kitchen kun je ook eenvoudig zelf vier verschillende restau­rants tegelijkertijd uitbaten: een burgertent, ramenrestaurant, burritobar en Indonesische toko in één. Je merk hoeft tenslotte alleen maar online te bestaan. Zo speel je slim in op de hyper­specialisatie-trend.

Een compleet andere ervaring voor de chef en de gasten

“We hebben 400 m2 keuken en een inpakstraat van nog eens 400 m2. Daar staan we nu met een mannetje of zestien. Het wisselt enorm waar we mee bezig zijn. De ene bestelling is een zeven­gangendiner voor twee, terwijl bedrijven soms voor driehonderd man een driegangenmenu afnemen. >De druk is echt anders in een dark kitchen, het is gewoon een compleet ander spelletje.

“De ervaring voor gasten is in een restaurant natuurlijk ook anders dan thuis. Als ik naar een bioscoop ga is het ook anders dan wanneer ik thuis een film kijk. We kunnen niet de borden afwassen, de wijnen uitleggen of even een praatje komen maken. Maar je moet wel je best doen om zo dicht mogelijk bij de beleving te komen die je in je zaak geeft.”

Mensen maken er thuis ook gewoon een feest van

“Er is dan wel geen sommelier die wijn uitlegt, maar we hebben die informatie wel uitgeschreven. Wij waren volgens mij ook de eersten die een playlist hadden voor thuis en al vanaf het begin laten we met filmpjes zien hoe mensen de gerechten kunnen afmaken. Mensen maken er thuis ook gewoon een feest van.”

Ander proces, zelfde signatuur

“Wat ik het belangrijkste vind, is dat we onze signatuur behouden en dat het niveau hoog blijft. Ik ga geen concessies doen op kwaliteit. We blijven in de keuken gewoon met de hand werken, maar we zijn nu bijvoorbeeld wel aan het kijken hoe we het inpakproces kunnen automatiseren.”