Chef & Sommelier

Champagne & Paling

Een gastronomisch menu start met een overweldigende Champagne. Met deze magnum Pommery Brut Royal wordt de toon voor een fantastische avond gezet. Pommery Brut Royal is de essentie van de Pommery-stijl met levendigheid, frisheid en finesse. Onze chef serveert hierbij een bite van paling, rösti en meringue. De meringue is gemaakt van transparante soja en appel. Tussen de laagjes zit een frisse crème van mierikswortel en dragon. De bite van meringue combineert mooi met het zoute karakter van rösti en samen met het vettige van de paling is deze bite compleet. Santé!

Ga naar recepten

Chardonnay & Varkensrib

Een varkensribroast is hét ultieme gerecht voor een ‘home style dinner’ op de kersttafel, maar ook bij uitstek geschikt voor de gastronomie wanneer geportioneerd. Onze chef bereidde de varkensrib sous-vide met roomboter, salie, tijm en rozemarijn. Na het garen en afkoelen is het bot schoongemaakt. Bovenop de varkensrib ligt een plakje kruidenkorst, gemaakt van kruidenpanko, mosterd, Parmezaan en olijfolie. Deze korst is ingevroren, in plakjes gesneden en daarna in de oven met de varkensrib verwarmd. We serveren dit gerecht met gougères en een saus op basis van port en appel. Deze volle Duitse chardonnay in Bourgogne-stijl is de ideale wijn voor bij dit gerecht.

Ga naar recept

Pinotage & Côte de Boeuf

Deze limited edition magnum Aaldering Pinotage is rijk aan aroma’s van framboos, donkere kersen, granaatappel, een vleugje vanille, cederhout en een ondertoon van mokka. Vol van structuur met een lange afdronk. Perfect met een mooi stuk rood vlees van de barbecue. We combineren dit met sous-vide gegaarde wortel, welke we krokant frituren in paneer van rode curry. Het zoete van de witte zilverui en de barbecuesmaak van de snijbiet combineren prachtig met de krachtige saus van morilles.

Ga naar recept

Pinot Grigio & Kwartel

Wijnen gemaakt van pinot grigio zijn doorgaans verfijnd, droog en fris van smaak. De Peter Zemmer Giatl heeft ook zeker deze kenmerken, maar is daarnaast kruidig en krachtig. Hierbij heeft onze chef een gerecht gecreëerd met ook dit karakter. Het gerecht bestaat uit in eendenvet gegaarde kwartelboutjes met hierop zacht gegaarde portobello, morilles, een schuimige velouté van knolselderij en een felgroene olie van tijm. Hierop komt een gelei van rode kool, dashi, room en steranijs. De zoete en krachtige smaken uit dit gerecht combineren perfect met de zuren en de body van de wijn.

Ga naar recept

Ripasso Superiore & Hertenstoof

De Cesari Mara Ripasso Superiore is een volle, warme en fluweelachtige wijn met een intens bouquet. Perfect bij bijvoorbeeld hertenstoof. De zachte (voor)gegaarde hertenstoof wordt gecomplementeerd door een rijke saus van bospaddenstoelen. In deze proeverij serveert onze chef hiernaast een hartige tartelette met een puree van knolselderij en cèpes, afgetopt met op de barbecue verwarmde enoki-paddenstoelen. Het derde gerechtje is een ‘worstenbroodje’. Een voorgegaarde en op maat gesneden hertensaucisse opgerold in brickdeeg (met een klein beetje eiwit) en verwarmd in de oven tot het deeg krokant is.

Ga naar recept

Negroamaro & Bife de Tira

Immensum is het Latijnse woord voor immens. Deze naam doet volledig recht aan deze heerlijke rode wijn met smaken van framboos en kreupelhout. Deze wijn uit Puglia is heerlijk bij geroosterd rood vlees. Onze chef heeft bife de tira op de barbecue gegrild en in de oven doorgegaard tot 52˚C in de kern. Hiernaast serveert hij roodlof gebakken in gerookte olie en doorgegaard in de oven met hier overheen uitgebakken chorizoblokjes en Parmezaan. Verder komen er bij dit gerecht sous-vide bereide uitjes (met golden syrup, olijfolie en cabernet sauvignon azijn) die vervolgens zijn gekaramelliseerd. De rode wijn jus maakt het gerecht compleet.

Ga naar recept

Bordeaux & Kalfswang

Deze wijn uit de Bordeaux is in deze fles van drie liter met recht een indrukwekkende wijn. Onze sommelier schenkt deze complexe, rokerige wijn met geroosterde tonen bij een gerechtje met onder andere kalfswang. De kalfswang is zacht gegaard en wordt afgetopt met langzaam en zacht gegaarde eidooier. Hierop komt een romige espuma van aardappel, pastinaak en époisses. Samen een ware smaakexplosie. Om het gerecht nog meer diepgang te geven, wordt het afgemaakt met verse truffel. Deze aardse tonen combineren geweldig met de wijn.

Ga naar recept

Prosecco & Aperol

De Fantinel Prosecco Spumante is fantastisch als een feestelijk aperitief, maar ook bij of juist in het dessert een heerlijke mousserende wijn. Delicate bloemige tonen in de neus, een plezierige zachte smaak en een fluwelig mondgevoel kenmerken deze wijn. Voor deze feestdagen creëerde onze chef deze bijzondere Aperol Spritz mét hierin een bol bloedsinaasappelijs, lekker veel eetbare bloemen en de voor Kerstmis zo kenmerkende ‘candy cane’.

Ga naar recept

Meer inspiratie: