Van broodje kroket naar saladebuffet
Gazelle gaat voor gezond in zijn bedrijfsrestaurant
Woensdag frietdag is verbannen in het bedrijfsrestaurant van Gazelle. En elke ochtend honderd saucijzenbroodjes bakken als tussendoortje, dat doen ze ook niet meer. Toen het oer-Hollandse fietsmerk in 2015 haar nieuwe pand opende, gooiden ze het stuur om. “We zijn zoveel mogelijk met al dat vette spul gestopt”, vertellen facilitair manager Wim Kuster en teamleider catering Ellen Veldhuis. Ontdek hoe Gazelle de transitie naar gezonder eten aanpakte.
Weg met de frituursnacks
Meer vers en minder zout, suiker en vet. Die opdracht kreeg Ellen mee toen ze begon als teamleider catering. “Dat is inmiddels aardig gelukt, we hebben al heel wat veranderd”, blikt ze tevreden terug. “Voordat ik hier kwam, hadden medewerkers elke dag de keuze uit minimaal drie frituursnackjes. Er lag een kroket, een frikandel en een kaassoufflé. Dat hebben we teruggebracht tot één snack per dag. Daartegenover hebben we nu gezondere opties gezet, meestal iets uit de oven zoals een quiche of een gevulde paprika, maar het kan ook een belegd oerbroodje zijn.”
Mayonaisevrij saladebuffet
“We hebben maaltijdsalades geïntroduceerd en er is een flink saladebuffet – zes eenheden gastronorm – met onder andere komkommer, tomaat, olijven, eitjes en zelfgemaakte salades, bijvoorbeeld een paprika- of bonensalade.” “En het buffet moeten we echt tussentijds bijvullen”, vult Wim enthousiast aan. “De saladebar moet versheid en vitaliteit uitstralen, de salades mogen niet worden aangemaakt met mayonaise, dat is uit den boze.” Is er dan ook geen zakje mayonaise voor bij de kroket? “Nee, we hebben frietsaus, die is minder vet.”
In de rij voor de uitsmijter
Tussen de 150 en 175 mensen lunchen elke dag in het gezellige bedrijfsrestaurant. “Maar niet iedereen neemt natuurlijk een vol dienblad”, licht Ellen toe. “Sommige medewerkers nemen hun eigen brood mee en pakken alleen een kopje soep, terwijl anderen elke dag een complete lunch halen.” Om de wachttijden kort te houden, is er een freeflow buffet met allemaal losse eilandjes. Maar sommige gerechten zijn inmiddels te populair. “Voor de uitsmijters staan ze echt in de rij”, vertelt Ellen. “Net als voor onze kipstukjes in een huisgemaakte ketjapmarinade. Deze gaan maandag al in de marinade, zodat we ze op dinsdag in de oven kunnen bakken.”
Wennen aan spinaziesoep
Die successen hadden wel een kleine aanloop nodig. “Nu gaat het heel goed”, vertelt Wim. “Maar in het begin werd er niet zo vriendelijk gereageerd op ons nieuwe menu. ‘Ik maak zelf wel uit wat ik eet’, kregen we dan te horen. Dat klopt ook. Als iemand een frikandel speciaal wil halen bij de cafetaria verderop, moet hij dat zelf weten. Maar we geven hier het juiste voorbeeld. We willen mensen bewust maken van hoe het hoort.” Ellen: “Mensen moesten even wennen. Ze herkenden soepen zoals de spinaziesoep of zoeteaardappelsoep bijvoorbeeld niet, die hadden ze nog nooit gezien. Ik heb iedereen toen steeds een beetje laten proeven. Daarna krijg je dan opeens positieve reacties. Het wordt al snel gewoon. Er zijn ook al mensen naar ons toegekomen om het recept van onze soep te vragen, zo lekker vinden ze het.”
Tactische snacks
“Eigenlijk wilden we helemaal stoppen met die snacks en alleen nog maar gezonde opties aanbieden”, zegt Wim. “Het is alleen lastig om precies in te schatten hoeveel gevulde paprika’s je bijvoorbeeld moet maken. Zo’n gerecht is niet binnen twee minuten klaar, dus op is op. Dan kunnen we de laatste lunchploeg niets meer aanbieden. Een snackje kun je altijd snel bakken.”
Schuiven in de snaaierij
Het tweetal heeft ook het aanbod in de automaten onder handen genomen. Ellen: “We hebben flink geschoven in die snaaierij. Het assortiment snoeprepen is gehalveerd. Die hebben we gewisseld voor opties als Wasa-knäckebröd, Snelle Jelle en Sultana-koekjes. Dat is toch gezonder dan een Lion. In plaats van de chipszakjes zitten er nu Snack a Jacks in en we hebben zelfs broodjes met kipfilet of kaas. Die beleggen we hier zelf.”
Stiekem snijden in de suiker
“De gevulde koeken zijn ook gewisseld voor een kleiner formaat dan voorheen, dat scheelt toch weer in calorieën die je binnenkrijgt”, gaat Wim verder. “Zo hebben we ook alle suikerhoudende frisdranken zoveel mogelijk teruggebracht tot zerovarianten. En in al onze koffieautomaten is de standaard suikerdosering naar beneden bijgesteld. Normaal is dat 4 gram per kopje, maar wij hebben het teruggebracht tot 2,5 gram. Dat is een stukje smaakontwikkeling. Zulke kleine dingen, daar zijn we steeds meer naar op zoek. Daarmee kun je ongemerkt een hele slag maken.”
Lekker lunchwandelen
Als sportief bedrijf hecht Gazelle veel waarde aan vitaliteit. Wim: “Alle medewerkers krijgen bijvoorbeeld elke dag een gratis stuk fruit, maar het gaat verder dan alleen het aanbod in ons restaurant. Zo staan er alleen maar zit-stabureaus op kantoor en is er een fitnessruimte in het pand. Eén ochtend in de week komt daar een therapeut langs die mensen begeleidt bij het sporten. Om de medewerkers fit te houden, organiseren we ook lunchwandelen, lunchfietsen en sinds kort is er zelfs een powerwalkinggroep. Je komt dan even van je werkplek af en gaat bewegen, dat is ook belangrijk voor de gezondheid. Iedereen die meesport, krijgt van ons een lunchpakket. We hebben periodes gehad dat we wel vijftig lunchpakketten moesten maken voor alle wandelaars.”
De laatste ontwikkelingen in onze branche
Dit artikel is onderdeel van de rubriek ‘De nieuwe realiteit’, waarin we de laatste ontwikkelingen in onze branche verkennen. Laat je verrassen door nieuwe trends, van plantaardig(er) eten en alcoholvrij bier tot de transitie naar duurzaam ondernemerschap.Verder lezen
» Beproefd & bewezen gezond eten
Daily Fresh Food gebruikt inzichten uit de wetenschap en topsport voor hun sousvidemaaltijden. Jaarlijks maken ze meer dan zes miljoen conveniencegerechten voor ziekenhuizen, zorginstellingen en de horeca.
» EVEN: Hét kantineconcept voor elke onderbreking
Het managen van een kantine is een hele klus. EVEN is het kantineconcept van HANOS dat u volledig kan ontzorgen bij al uw kantinevraagstukken.
» Sous-vide bereide producten van topkwaliteit
Sous-vide bereide producten van topkwaliteit! Lees meer over de producten van Daily Fresh Food en de mogelijkheden voor u.