Iconische chef kookt zijn klassiekers
Cees Helder: de eerste patron-cuisinier in Nederland die drie Michelinsterren verwierf. Hét icoon van de Nederlandse gastronomie. Zijn eerste Michelinster kreeg hij als chef van restaurant Villa Rozenrust in Leidschendam, de tweede bij Le Chevalier in Delft en de derde ster in 2002 als patron-cuisinier bij Parkheuvel Rotterdam. De roem is hem in de loop der jaren niet naar het hoofd gestegen. Nuchterheid, empathie en betrokkenheid bij het vak kenmerken hem wanneer hij met ons terugblikt op zijn carrière en hij zijn tips (waar elke (jonge) chef en ondernemer iets aan heeft) met ons deelt!
Het begin
“Ik ben een ‘boerenzoon’ en groeide op in de polder Starnmeer. Ik ben de derde zoon, waar mijn broers studeerden en mijn vader hielpen op de boerderij, hielp ik het liefste mijn moeder in de keuken. De eerste keer in een restaurant weet ik nog goed, ik was toen een jaar of elf. Mijn ouders waren zoveel jaar getrouwd dus we hadden wat te vieren. Een huzarenslaatje, tomatensoep en een schnitzel; mijn interesse was gewekt. Toen de serveerster aan het eind van de avond langskwam om te vragen of we een goede avond hadden gehad, kon ik het niet laten om te vragen of ik even in de keuken mocht kijken. Ik vond het magisch! Vanaf dat moment is het gaan borrelen, maar de passie was er altijd al.”
"Koken is geen kunst. Het is een vak dat op zo’n hoog mogelijk niveau uitgevoerd kan worden, maar het blijft een ambacht."
Ambitieus
“Ik heb altijd gestreefd naar twee Michelinsterren en het hebben van een eigen restaurant; dit was vanaf het begin mijn doel. In de loop der jaren werd ik veel benaderd door ondernemers met nieuwe, uitdagende posities. Verleidelijk om steeds toe te zeggen, maar toen ik 35 was, was het tijd om mijn eigen bedrijf te beginnen: Restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Zes dagen per week was ik, samen met mijn vrouw Rosalie, aanwezig. We waren een team. Ik in de keuken en zij stuurde de voorkant aan. Samen begrepen wij hoe belangrijk die totaalbeleving was. Het was hard werken, maar dit hebben wij nooit zo ervaren.”Inspiratie
“Met drie Michelinsterren is het verwachtingspatroon groot. Bij het samenstellen van de nieuwe kaart liet ik de favoriete gerechten altijd terugkomen. Je eigen signatuur/creaties moet je naar voren laten komen, maar ik wilde toch zeker elke keer met twee nieuwe gerechten komen. De inspiratie zat grotendeels in mijn hoofd. De uitwerking hiervan gebeurde op papier. Ik schetste hoe ik het gerecht wilde serveren en hoe ik alle bijbehorende componenten voor me zag. Koken is geen kunst. Het is een vak dat op zo’n hoog mogelijk niveau uitgevoerd kan worden, maar het blijft een ambacht. Daarnaast ben ik veel uiteten geweest. Ik heb alle driesterrenrestaurants van Europa bezocht. Daar liet ik me inspireren door de smaken en technieken. Maar nooit kopiëren, maak er altijd iets eigens van!”Goed ondernemerschap
“Veel chefs denken dat ze het mannetje zijn, maar met alleen goed kunnen koken ben je nog geen succesvolle ondernemer. Gastvrijheid is cruciaal. Dit begint al bij het opnemen van de telefoon. De bediening is zó ongelooflijk belangrijk, zeker 60% van je omzet. Denk daarbij ook aan je eigen personeel. Begeleid en enthousiasmeer je personeel. Je hoeft niet direct alles uit ze te halen, dit komt er vanzelf uit als je ze motiveert. Natuurlijk kon ik ook weleens mijn stem verheffen, tijdens de service was je altijd scherp, maar schelden heeft nooit zin. Praat erover, geef een klap op de schouder en op naar morgen. De druk zo opvoeren dat mensen geen vrije tijd meer hebben, heb ik altijd weten te vermijden.” Ga iedere keer een stap hoger en laat je niet verleiden door comfort.
Ga niet voor comfort
“Blijf niet langer dan 1,5 jaar bij een bedrijf als je in opleiding bent, want dan blijf je op een niveau zitten. Ga iedere keer een stap hoger en laat je niet verleiden door comfort. Kies niet voor het restaurant om de hoek, maar ga voor het restaurant dat 30 kilometer verderop ligt en veel beter is. Het is jouw beroep. Wissel, wissel, wissel zodat je pakket zo breed mogelijk wordt!”
Cees Helder kookt zijn klassiekers
Reerug gepaneerd met zwarte peper en amandelen
Met onder andere geïnfuseerde nashipeer, cantharellen, rode biet en beukenzwam.
